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11 décembre 2014 4 11 /12 /décembre /2014 09:25

Je n'ai pas le souvenir qu'il en livrait, avec du charbon. Qu'il sortait autre chose de sa hotte que des martinets. Je parle du Père Fouettard, et des betteraves qui étaient sa spécialité. Quand j'interroge l'image (Imagerie d'Épinal n°509), je constate qu'il n'a ni hotte, ni martinets. Il porte des verges à sa ceinture ou sous le bras, et il les distribue. Comme la maîtresse les bons points, mais ce sont des punitions. Il en reçoit, le petit Joseph qui ne voulait pas finir sa panade.

Si elle ne sort pas de la hotte du Père Fouettard, de quelle soupe primitive provient-elle? Je l'ignore. Ce que je sais, en revanche, c'est que cette betterave dont je suis, l'espace d'un texte, le « chantre mélancolique », donnerait un excellent bortsch. Un Barszcz comme en Pologne où il constitue l'un des douze plats traditionnels du réveillon de Noël. Notre betterave crapaudine entrerait joliment dans cette recette, et elle ferait merveille.

De quels enfers remonte-t-il, disons de quelle Charente-Inférieure? Ce légume- racine. Pour naviguer ainsi entre la vie et la mort, cela sans fin. Même si un beau jour il débarque. On dirait, quand il apparaît étendu sur sa civière, apathique et morne, une sorte de Père Fouettard rogue mais débonnaire, le Chasseur Gracchus. S'il vient des Vosges ou de la Forêt Noire, l'histoire ne dit pas. Dans quel trou il est tombé en suivant son chamois, dans quelle faille. Si c'est cela qu'on appelle après Buffon, avec l'archéologue, le sombre abîme du temps. Si on arrive à Riva ou sur une autre plage. Et de quel lac italien. Ce qui compte, c'est cette forme allongée que vous donne à force la civière. Ce teint terreux, ce mauvais poil que vous cachez si mal sous un suaire.

Est-ce un croisement? Un hybride, non seulement de bette et de rave, mais aussi un animal-plante, qui n'est plus ni animal, ni plante, qui ne l'a jamais été. Une étrange et absurde chose, une curiosité comme on en montre le dimanche aux enfants, on ne sait quel couteau apportera la délivrance à l'impossible bête, quel boucher.

Est-ce une pierre? Un poète? Un poète enterré sous sa pierre? Un poète « tondu, sans aile, Rossignol de la boue »?

Vous n'avez d'yeux que pour la pierre. Et vous ne vous demandez pas, avant de l'enchâsser, si elle se trouvait dans votre tête, ou si c'est la dent qu'ils ont, tous ces poissons, contre vous.

Au début, on n'entend que du noir. Du mauve charbonneux. Les corbeaux ont envahi la cuisine, ils pillent allègrement la table. Le Corbières tremble dans son verre. On épluche, la mine sombre, sa betterave. Soudain le couteau entre dans le vif, crapaudine se met à crier, c'est un i pourpre qui se déplace, ou plutôt, parce qu'on n'est pas dans un sonnet de Rimbaud, un rouge violacé qui se propage telle une onde. Sans rien rencontrer ni personne. Aucun corps ne l'arrêterait, il voyagerait, comme le Chasseur Gracchus, mais sans jamais trouver son port. On ne connaîtrait pas cette betterave réputée la plus ancienne, ou on ne la reconnaîtrait pas quand elle échouerait dans l'assiette. On songerait en l'entamant à l'aubier qui dort sous l'écorce. À ces vaisseaux qui transportent la sève. Ici le sang s'arrête.

Et il ne s'arrête pas. Et c'est toujours la vermeille couleur. Qu'on la déguste crue et râpée ou bien tiède, en salade, accompagnée de poireaux vinaigrette et d’œufs mayonnaise. Qu'on la propose à l'apéritif, en chips, ou qu'on la serve comme garniture chaude, en dés, en frites. Ou qu'on la prépare à la poitevine, coupée en rondelles. C'est tous les jours dimanche. L'hiver en habit de fête. La mode qui revient. Bientôt, vous verrez, un chef aura l'idée de la cuire préalablement sous la cendre, cette betterave, et de la frotter à l'eau de vie. En attendant, elle fera une superbe entrée à Noël. Mes épigrammes de betterave crapaudine et Saint-Jacques sauce aux canneberges me vaudront beaucoup de compliments. On appréciera le subtil mélange: la rusticité de la betterave, taillée en tranches fines, dans le sens de la longueur, à la mandoline, et le raffinement des noix de Saint-Jacques juste saisies, le tout parfumé d'un peu de cette laque cranberries. Comme on peut dire aussi, pour réveiller son réveillon.

Photo de Marc Deneyer (et céramique de Fanny Laugier), à paraître dans L'Actualité n° 107.

Photo de Marc Deneyer (et céramique de Fanny Laugier), à paraître dans L'Actualité n° 107.

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Denis Montebello
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