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27 décembre 2015 7 27 /12 /décembre /2015 07:59

Photo Marc Deneyer

Coucher ses idées sur le papier est plus facile que mettre en mots le Mothais. Le Mothais sur feuille. D'en faire un fromage aussi, c'est chose aisée, une tentation fréquente, un risque qu'il vaut mieux connaître avant d'entamer son texte.

On a deux écueils à éviter: la sécheresse et la prolixité. Et la forme à trouver, d'un disque de 10 à 12 cm de diamètre sur 2 à 3 cm de hauteur. Et d'abord la feuille, de châtaignier car c'est l'arbre ici, dans le sud Deux-Sèvres, à La Mothe-Saint-Héray (d'où son nom), ou bien de platane. Des villages, des fermes ont planté des platanes pour ça. Pour leurs feuilles. Pour l'affinage du Mothais: un fromage fabriqué à partir de lait de chèvre frais, cru et entier. Obtenu par un caillage très lent.

La feuille lui servira de lit. La membrane absorbera l'humidité. Tel un buvard. Les nervures la draineront vers l’extérieur.

La feuille l'empêchera de sécher: elle restituera s'il le faut, ce qu'il faut de l'humidité emmagasinée.

La feuille régule l'hygrométrie. Si elle ne joue plus son rôle, on en prend une autre et ce sera la même marque, les nervures imprimées sur la croûte comme une preuve qu'il n'a pas découché, qu'on l'a seulement retourné, tous les quatre ou cinq jours, qu'on a seulement changé de feuille.

La feuille lui donne son goût: une succession de saveurs épicées et de fruits secs avec des notes de paille, d'écorce. Et son nom. De chèvre à la feuille. De sur feuille. Comme si les mots importaient peu. En tout cas moins que les feuilles. Qui doivent être cueillies à l'automne et avant leur chute, avant d'entrer en contact avec le sol, et comme des traces. Comme le vestige de ce qui n'existe pas encore. Ou pas sous cette forme. Ou déjà plus. Des choses que nous n'avons pas su voir. Parce qu'elles n'avaient pas de nom.

Ces feuilles viennent des taillis de châtaigniers, des terres rouges et c'est un jeu d'enfant. L'enfant ne ramasse pas les feuilles tombées. Il ne cueille pas non plus les vertes qui donneraient un goût de tanin au fromage. Ces feuilles sont bien tassées, elles sèchent dans un grenier ou comme nous les découvrons à La Roche Elie, chez Philippe Massé et Christophe Bourbon, dans la cour de leur ferme, suspendues à l'air libre. Au soleil. On dirait du papier.

De la trame au livre le chemin est long. Le Mothais nous prêtera sa patience. Il nous apprendra à écrire. Non pas en couvrant des pages, mais en laissant l'encre sécher. Imitons cet égouttage très lent, très régulier et retournons notre texte. Autant de fois qu'il faudra. Afin d'obtenir une texture homogène et, si la feuille de châtaignier ou de platane répartit bien l’humidité, cette douceur de la pâte et ce goût délicat.

Ce goût est un parcours. À huit jours, on hésite encore entre caillé et agrume, acidité et fraîcheur. À quinze, début de la levuration, la pâte est souple et crémeuse et l'action de la feuille se précise. C’est à trois semaines que le végétal apparaît. Nous nous voyons couché dans le foin. Confiant, comme aux premiers jours, nos amours à l'écorce, écrivant des idylles. Et inventant le livre.

 

 

 

 

Photo Marc Deneyer, à paraître avec le texte dans L'Actualité n°111

Photo Marc Deneyer, à paraître avec le texte dans L'Actualité n°111

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Denis Montebello
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pascale 02/01/2016 09:36

et même feuille volante, celle du Mothais, quand elle s'envole, vers des cieux romains, comme je l'y aidais, il y a quelques jours.
belle année de mots, Denis

denis montebello 06/01/2016 08:53

Certaines s'accrochent. Je ne sais pas combien de temps elles résisteront au vent. Quels mots il faudrait pour conjurer la tempête. Belle année à toi, Pascale, et inspirée. Merci pour tes commentaires, si précieux.