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13 septembre 2017 3 13 /09 /septembre /2017 09:09
Marmite huguenote, photo Marc Deneyer.

Marmite huguenote, photo Marc Deneyer.

Quel chef inventera la huguenote? Quel archéologue?

Elle existe. On la trouve au Musée du Poitou Protestant à Beaussais, dans les Deux-Sèvres. Le petit récipient n'a aucun trou. On le déposait au fond d'une marmite et on recouvrait de légumes. Ainsi les dragons ne pouvaient rien voir ni sentir de ce qui était en train de cuire, et les nouveaux convertis (de force) échappaient au carême. Ils n'étaient pas non plus obligés de manger du poisson le vendredi.

On peut toujours essayer. Avec ce que le jardin donne de légumes et d'herbes susceptibles de masquer le crime qui se prépare. Rien ne transpirera de la poule au pot, de la poule tendre dissimulée sous les légumes, avec les abattis (ailerons, gésier), le foie et du jambon de pays. La huguenote était une excellente façon de refuser les jours maigres, et un moyen efficace d'échapper aux dragons du roi: elle serait, bien utilisée, de façon rationnelle, l'occasion d'innover dans l'art culinaire, et, pour les protestants, de montrer en cachant leur viande qu'ils sont plus que jamais amoureux du progrès.

Ce musée corrige les idées reçues, l'image d'un calvinisme tournant le dos à la vie et à ses plaisirs, d'un ascétisme qui ne fait pas envie. Mais cela ne suffit pas.

Il faut aussi procéder à une petite substitution, désigner le contenu par le contenant, faire ce qu'on a fait avec la chaudrée, une métonymie, histoire de montrer que les calvinistes ne détestent pas les images, qu'ils ne sont pas les iconophobes, les iconoclastes qu'on prétend. Qu'on n'est pas, quand on habite à Beaussais, condamné au gigourit, à l'abstraction géométrique, qu'on peut aimer l'art construit et en même temps la tourtière, nettement plus lyrique. La farcir de pommes de terre, d'un lapin qui est du poulet ou du merle. De toutes sortes de viandes célestes. La cuisiner à la fin de l'hiver, pour hâter la résurrection. La servir le jour de Pâques, comme le pâté avec son oeuf dur. Quand « le soleil se raie dessus ». Ou, si l'on est à La Couarde, Sepvret, Vitré (en pays pelebois), le 14 juillet. Fête républicaine qu'on célèbre dans le sud du département en partageant une seconde fois la tourtière. Les valeurs de la Révolution que les protestants ont soutenue, dont ils furent les acteurs.

Le tourteau fromagé a bien évolué. Il ne s'est pas montré hostile à la nouveauté. Il a renoncé, sans rien perdre de son authenticité, au lait de chèvre -la vache du pauvre, c'est-à-dire du protestant puisque les catholiques avaient confisqué les riches terres à blé. S'il subsiste une espèce relique, au goût moins prononcé qu'il ne l'était à l'origine avec les poitevines qu'on menait au pré, dont on confiait la garde aux enfants, aux fillettes (les alpines ne connaîtront que la stabulation), il est passé massivement, sans problème ni dommage, au lait de vache. Il a su s'adapter, et je ne vois pas pourquoi la huguenote serait un obstacle au changement. Je suis même certain qu'un récipient pareil, qui est en son genre et à son époque une innovation technique, une sorte de cocotte-minute ou d'autocuiseur avant l'heure, entre les mains de chefs inspirés, connus pour créer de nouvelles saveurs et de nouveaux plats, capables de jouer sur les mélanges et les textures des aliments, de nous concocter une huguenote qui soit une formidable rencontre entre l'art culinaire et la science, je suis certain que cette marmite ferait merveille. Une cuisine gigogne, toute de camouflage et qui exprimerait, autant que l'entreprise, le génie protestant. Son goût pour l'invention.

 

 

Le texte et les photos de Marc Deneyer paraîtront dans le n° 118 de L'actualité Nouvelle-Aquitaine.

 

Tourtière, photo Marc Deneyer.

Tourtière, photo Marc Deneyer.

Tourtière, photo Marc Deneyer.

Tourtière, photo Marc Deneyer.

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Denis Montebello
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commentaires

pascale 13/09/2017 16:08

C'est juste superbe!
Il y a la forme (la marmite), le fond (de sauce), le goût (le style), les ingrédients (les mots), la cuisson (ça mijote, ça mijote), le fumet (plaisir de la lecture), le savoir-faire (mystère, du grand-art). De la très grande cuisine de celle qui fait tant avec si peu. L'écriture comme une mise en cuisson du monde plutôt qu'une mise en question... Compliments!