Son existence fut brève. Il ne vécut pas longtemps, comme prénom. Il ne survécut pas à son créateur. Le couturier palois comprit très vite -trop tard- qu'on ne lance pas un prénom comme la minijupe ou les défilés-spectacles, que la mode des Clafoutis ne prendrait pas. Mais ce n'était pas son but. Ce prénom alimentaire n'était en rien alimentaire. Sa notoriété n'avait pas besoin de cela. Il avait suffisamment fait pour sa légende. Celui qui avait contribué à émanciper la femme ne pouvait pas maintenant martyriser sa fille en l'affublant d'un nom de gâteau, fût-il son dessert préféré. Non. En la prénommant ainsi, Courrèges se posait définitivement en ennemi de la copie. Personne ne lui disputerait sa place, entre Apple et Gigi Clementine, elle serait la seule enfant de star à porter ce prénom. Tant pis si elle veut qu'on l'appelle Marie.
Le nom est moins insolite, il est même carrément commun, mais sa vie est plus longue. On remonte haut, avec lui, et on va loin. On remonte dans le Limousin, et, plus haut encore, à un occitan signifiant « remplir ». On ne dit pas de quoi, mais on devine qu'il s'agit de cerises. Sinon, s'il n'était pas rempli de cerises mais de poires, de pommes ou de prunes, le clafoutis serait une flaugnarde. D'autres poussent la passion de l'origine jusqu'à le montrer en croix: « fixé avec un clou ». Mais on ne voit pas bien le tableau. Ni à quel mur l'accrocher. Disons, pour les mettre d'accord, que ce gâteau rempli de cerises, et bien qu'on le présente comme facile et pas cher, « c'est tout un art ».
D'abord il faut choisir ses cerises, des Montmorency qui sont de la famille des griottes. Appelées aussi courtes-queues ou gaudrioles, elles présentent l'avantage d'une chair à la fois tendre et ferme, d'un goût gentiment acidulé, et, surtout, de venir du jardin où elles sont cueillies sur l'arbre et quand elles sont mûres. Quand juin crie, tel le marchand des quatre saisons dans les rues de Paris : V'là la bonne Mémorency! « N'est-il pas convenu, écrit-on dans La Semaine des familles, que toutes les cerises viennent de Mémorency, comme tous les pruneaux de Tours, tous les marrons de Lyon et tous les anis de Verdun? » Ce qui signifie (en 1868) que sa bonne Mémorency ne vient pas forcément des lieux habités par Jean-Jacques Rousseau, qu'elle n'est pas née sur un des cerisiers de son Ermitage mais dans un jardin, n'importe quel jardin, et que c'est aussi bien des guignes ou des bigarreaux qu'il promène dans sa charrette, qu'il vend sous cette appellation pompeuse. Aussi bien (aujourd'hui) ces petites cerises noires proches de la merise sauvage qui sont la variété locale et la preuve, s'il en fallait, que notre gâteau n'est pas un alternative cake, mais le vrai clafoutis limousin.
Nous les croquerons de mémoire, ces fruits. En suivant notre nature. En évitant le bleu cerise (la couleur de ce qui n'existe pas). Nous les masquerons comme il faut. En les noyant dans de la pâte à crêpes. Avec leurs petits noyaux. Afin que le jus de la cerise ne noie pas la pâte. Qu'il y ait du violet mais pas trop vroubélien. Nous ferons en sorte que l'amande du noyau donne son goût subtil à la préparation. Un goût d'enfance retrouvée. Et, avec ce sucre à l'authentique vanille Bourbon acheté dans notre Monoprix, de voyage.
Photo Marc Deneyer, à paraître avec le texte dans L'actualité Nouvelle-Aquitaine n° 116.
