Le porc à l'alentejana, ou porc aux palourdes, est un classique de la cuisine portugaise. Le mien a mijoté dans une cataplana en cuivre, m'explique Pedro, le chef de La Porte royale, et les palourdes sont des palourdes rouges, des vernis si vous préférez.
Des vernis comme là-bas. Il sait à qui il parle, à quel curieux d'autres cultures et gourmand des cuisines du monde, mais aussi à quel néandertalien. Les néandertaliens, lui dis-je, du moins ceux qui vivaient il y a 90000 ans en Italie, sur le littoral du Latium, ne se contentaient pas des pierres ponces qu'ils ramassaient sur la plage et dont ils appréciaient comme nous les propriétés abrasives, sinon exfoliantes. Ces pierres provenant des éruptions volcaniques de la zone napolitaine comme les Champs Phlégrééns arrivaient sur les plages du Latium, et on en a retrouvé récemment dans une grotte, la Grotta dei Moscerini, près de Gaeta. Entre Sperlonga et Gaeta.
Où il y avait également des coquilles. De Callista chione, un mollusque bivalve que nous connaissons sous le nom vernaculaire de vernis. La preuve que les Néandertaliens étaient subacquei : « plongeurs ». Si immergevano per raccogliere conchiglie : « ils plongeaient pour ramasser des coquillages. » Des palourdes. Des palourdes rouges. Oui, ils étaient aussi capables de descendre en apnée. Jusqu'à 2 voire 4 mètres de profondeur. Tout cela pour des fasolari, comme les appellent ceux qui vous les servent aujourd'hui avec des spaghettis, ou en risotto. Eux, c'était pour les utiliser comme outils. Des outils fins et tranchants. Ce qui ne veut pas dire qu'ils ne les mangeaient pas avant. La tomate n'était pas inventée, mais ils connaissaient le feu. Les pierres encore brûlantes. Les palourdes cuites dans leur coquille, dans leur jus. Un plaisir dont nos néandertaliens auraient eu tort de se priver. Cela changeait du mammouth qu'ils étaient fatigués, surtout les plus âgés, de mâcher.
