Quelle lame de fond les a produits, ces couteaux, on l'ignore. Mais on sait pourquoi on a les yeux qui brillent, à peine on les évoque. Pourquoi ils brillent longtemps, si longtemps après qu'on a réglé l'addition -pas trop salée, on peut remercier Les Flots et conseiller son menu Retour de pêche.
Les couteliers (c'est ainsi qu'on les appelle à l'époque) ont leur place dans les cabinets de curiosités, leur page dans cette histoire naturelle d'Elie Richard dont le manuscrit est conservé à la médiathèque de La Rochelle. Avec les dails.
Dails et couteliers naviguent de conserve. Ils viennent des mêmes rivages, brillent de la même lumière, de cette lumière qui fascine tant les Lumières. On les regarde, dans ce manuscrit, comme des « phosfores naturels, puisqu'ils sont lumineux et jettent une clarté tres vive pendant la nuit. » Et après on regarde, même si on ne les a touchés que des yeux, ses mains et son visage. Machinalement. Et on est surpris. Même averti du Secret. Et bien qu'on en ait vu d'autres. Les huîtres, les anchois, le bois pourri. Ils n'ont pas cette clarté. Une lueur aussi vive. Ou il leur faut acquérir un degré de corruption.
Ceux qui les mangent, aujourd'hui, ne sont plus des pauvres gens. Les couteaux s'invitent à la table des grands. Chez Le Divellec, et maintenant Coutanceau. Quant au dail, il a eu son heure de gloire, et il aurait eu son chantre si Jean Lestideau (1) avait soudé les mots aussi bien que l'inox.
On voit là qu'ils ne sont pas du même métal.
Ou, pour le dire moins brutalement, qu'ils ne partent pas avec les mêmes chances.
Ou encore, si le bruit vous effraie, si vous craignez de les faire rentrer dans leur trou en ne les tirant pas sur-le-champ, qu'ils ne jouent pas dans la même catégorie.
En effet, tandis que le dail « nait et croist dans la substance mesme du roc », le coutelier « se trouve l'esté dans le sable a quelques pieds de bas et toujours scitué perpendiculairement ». C'est à cela qu'on reconnaît sa place, à ce petit trou qui paraît sur le sable. On arrose d'un peu de sel, « et aussitost ce poisson sort a demi hors du trou, comme pour manger ce sel ou se resjouir du retour de la marée (...). »
En outre, il suffit de comparer leur chair, qu'ils ont l'un et l'autre coriace, pour constater que le couteau, en dépit de son nom, est plus facile à digérer. C'est dur à avaler, surtout pour Victorinox qui se voyait vainqueur, et pour quelques siècles, depuis qu'il avait absorbé Wenger, le célèbre coutelier jurassien.
C'est dur aussi pour vous, car la Suisse est loin, et vous ne l'êtes pas moins, qui aviez dès le départ un peu de mal à suivre. Et qui n'écoutez plus, qui regardez votre montre, tandis qu'on attaque le gruyère.
(1) Évoqué par Mireille Riffaud, quand elle parle du cul-de-mulet (Assimilé oursin et La Repentie), présenté comme le meilleur soudeur de la SCAN (la Société de Construction Aéronavale), capable de tout souder, tout ce que les autres ne pouvaient pas souder, l''inox, et grand pêcheur, grand amateur de dails, on le trouve aussi dans le texte que j'ai consacré aux dails.
Texte et photos à paraître dans L'Actualité n°102.
Manuscrit d'Élie Richard (1672-1720), Histoire naturelle des animaux, des végétaux, et des minéraux (1700), conservé à La Rochelle, à la médiathèque Michel-Crépeau (ms 2715). Photographie Christian Vignaud / Musées de Poitiers.
Les couteaux, par Glen Baxter.
Marc Deneyer, couteau.
