Du caillé, n'étant pas d'ici, et ne l'ayant pas connu dans mon enfance, ni des lèvres ni des dents, je ne savais rien. Sinon qu'on l'appelait aussi caillebotte et que cela devait ressembler, en dehors de la forme, ou plutôt dedans, si on en cherchait le goût, aux jonchées dont j'ai tâté à deux reprises.
Une première fois, en 1998, pour ce qui était encore L'Actualité Poitou-Charentes, et j'entamais avec cette Saveur -avec Marc Deneyer et Glen Baxter- ce que ce dernier appelle notre Safari historico-gastronomique en Poitou-Charentes. La jonchée serait aussi la première des viandes célestes à accompagner mes Fouaces, parues en 2004 aux éditions Le temps qu'il fait.
Une seconde fois, nous disputions, pendant les Rencontres de l'Estuaire, non pas du sexe des anges mais du genre du mot jonchée. Dont certaines, qui en produisaient encore, des vraies avec des joncs cueillis verts dans les marais de Rochefort, soutenaient qu'il était masculin, qu'il l'avait toujours été. Quand d'autres affirmaient, avec le même aplomb, qu'on disait une jonchée, qu'on ne disait pas autrement.
De cette disputatio qui n'avait rien d'universitaire, mais qui avait tout du débat théologique, je retins, sinon la réponse, du moins la question. Que je reposai dans L'Actualité, et que je repris dans Le Diable, l'assaisonnement. Lui aussi publié par Le temps qu'il fait. En 2008.
Mais du caillé je n'ai pas parlé.
Voilà sans doute pourquoi il revient aujourd'hui. Comme les fantômes quand ils nous hantent. Jusqu'à ce que nous leur offrions une sépulture. Ce que je m'empresse de faire, avec ce petit texte. Dont Jean-Luc Terradillos m'a donné (une fois de plus!) l'idée. En m'envoyant la réponse de James Sacré. Qui évoque le caillé dans ses poèmes, et qui en a retrouvé la recette :
« Je viens d’avoir l’une de mes sœurs au téléphone et elle semble se rappeler assez bien la recette de ma mère pour son caillé. En voici les différentes étapes.
Mettre dans le lait une cuillère à soupe de présure (produit que l’on vendait alors en petite bouteille). Et pour le lait il s’agissait du lait de la traite de la veille.
On laissait au chaud près de la cuisinière et quand le lait était bien pris, on découpait des parts au couteau. Ensuite on saupoudrait avec du sucre et on faisait cuire pendant cinq minutes ou juste un peu plus. Sans doute dans le four de la cuisinière.
Et finalement on gardait le caillé au frais avant de le servir une fois vraiment bien frais, on mangeait du caillé en été. Ma sœur pense que notre mère mettait le plat dans lequel elle avait préparé le caillé dans une bassine d’eau fraîche, moi je me souviens qu’elle le descendait parfois dans le puits.
Apparemment c’est une recette assez simple, mais je suppose que la réussite dépend sans doute beaucoup de la main et de l’intuition de l’opérateur !
C’est donc assez la recette '' procédé à chaud '' d’après Henri Gelin, sauf que nous gardions le petit lait au lieu de le remplacer par du lait entier, et que nous ne rajoutions pas de crème. Notre recette restant un peu plus pauvre et rustique !
Je pensais vraiment que Denis avait parlé aussi du caillé dans ses livres, je vais rouvrir celui que j’ai sur des '' mangers '' du Poitou et des Charentes. ».
Où James Sacré ne le découvrira pas. Il trouvera deux fois la jonchée, mais pas de caillé. Ni de caillebotte (malgré le regain d'intérêt pour le peintre, et la belle exposition au musée d'Orsay). Deux noms qui désignent la même chose. Une chose que je n'ai pas connue, dans mon enfance en ville. À Épinal, la seule ivresse lactée qui nous était permise, c'était le fromage blanc. Que nous achetions au cul du camion. Un vulgaire fromage blanc -même pas du chique-, mais démoulé -dévoilé- devant nous. Rien que pour nous. Qui le dégusterions avec nos pommes de terre rondes. Comme ces munsters dont il avait le secret, ces géromés que le magicien sortait aussi de son chapeau.
Le caillé, j'y reviens donc avec ce texte qui paraîtra dans le prochain numéro de L'Actualité Nouvelle-Aquitaine. Je le dédie à Glen Baxter qui nous accompagnera dans le Safari historico-gastronomique qu'il a lancé et qui continuera ainsi avec lui.
Le caillé
Retrouver le goût du caillé n'est pas une mince affaire. Surtout quand on n'a pas eu la chance de grandir à Cougou, village de Saint-Hilaire-des-Loges (Vendée). Dans une ferme où c'est, ce caillé, le « grand plat que maman vient de poser sur la table », « le meilleur moment qui revient », tant d'années après, là où on l'attend le moins.
Au cours d’un « voyage à l’étranger », écrit James Sacré dans Figures de solitudes (Tarabuste éditeur, 2022), c’est « soudain dans le midi, l’été », avec le « grand plat de ce caillé que maman vient de poser sur la table le meilleur moment de la journée on a travaillé tôt le matin, ça va continuer tout à l’heure ».
On ne peut pas toujours compter sur la mémoire involontaire. Le souvenir, il faut aller le chercher, parfois, l'inventer. Et pas seulement au sens archéologique du terme. Surtout si le terrain, comme ici, est pauvre en vestiges. Il faut créer de la réminiscence, faire qu'elle devienne reviviscence. Pour ceux -dont nous sommes- qui n'ont pas connu le caillé dans leur enfance. Qui des « ivresses lactées » cherchent en vain la trace.
C'est ce que fait Grégoire Masse. Il procède par tâtonnements, par rapprochements. Aux dernières nouvelles, son caillé a presque trouvé son goût. Un goût qui rappelle le yaourt, mais il avance vers autre chose. Le souvenir n'est plus très loin.
Le souvenir, on sait de quels « moments » il est fait. Des « moments marocains », chez James Sacré, qui font revenir, miraculeusement, les étés à Cougou, et le caillé que lui servait sa mère.
Dans les fragments rassemblés, il s'en trouve d'origines diverses, d'époques différentes qui vont coexister, donner une image, la seule qu'on gardera d'un passé à jamais perdu. Il y a aussi une part de fiction. Quand ce n'est pas le montage tout entier qui est une mise en scène. Une lettre à la postérité ante litteram, si l'on peut dire. De l'autofiction. Si l'on ne craint pas les anachronismes.
Visiblement, l'image ne les craint pas. C'est ce que découvrent les archéologues dans la sépulture qu'ils fouillent. Avec ce prince installé dans son char, un véhicule d'apparat qui ne sortait, de son vivant, que pour les grandes parades, et dans lequel il voyage maintenant à travers les siècles, avec des armes qui n'ont pas servi, des vêtements jamais portés, la tombe apparaît comme un espace de réinvention de soi.
François Huglo arrive aux mêmes conclusions, dans sa belle lecture de Figures de solitudes (texte paru dans Sitaudis le 4 mars 2022).
Il faut en passer par là, nous dit-il, avec les mots du poète. Un peu de fiction transformera le lait liquide en cette masse semi-solide appelée caillé. C'est ce qui fera prendre le lait, ce qui donnera, si la coagulation est réussie, « cette fraîcheur et la belle matière propre et lisse du caillé, un mets qui était à la fois la profondeur du puits, le sourire ménager de ma mère et de subtiles transformations du lait en chose à manger qu’on n’avait pas vu faire ». Retrouver « la fragilité du plaisir dans l’énorme indifférence du monde », c'est tout l'enjeu de l'écriture. Et le « tourment » qu'évoque James Sacré :
« De caillé à caillebotte, ça a été tout mon tourment d’écrire : mon patois qu’a jamais bien pris, puis le beau français que tout s’est mélangé dedans ».
Voilà décrite en quelques mots la langue que le poète invente. Une langue qui aurait du caillé la saveur acidulée, lactique, la fraîcheur : avec « ces irrégularités qui faisaient un léger plus de consistance dans la bouche ».
Le caillé est de ces « mangers perdus » qui rendent le paradis soudain très proche. Et les mots muets.
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